설탕이 세포 단백질에 들러붙는다는 '당독소', 조리법부터 바꿔본 이유
목차
서론. 직화구이를 유독 좋아했던 이유
본론1. '효소가 마비된다'는 말, 정확히는 이런 과정이었다
본론2. 조리법 하나로 시작한 변화
결론. 완전히 막을 순 없어도 줄일 수는 있다
1. 직화구이를 유독 좋아했던 이유
고기든 생선이든 바싹 구워 겉면이 노릇노릇해야 제맛이라고 생각하며 살아왔다. 그런데 요즘 부쩍 무릎이 뻣뻣하고 피부 탄력도 예전 같지 않다는 느낌을 받으면서, '당독소'라는 단어를 접하게 됐다. 설탕이나 당분이 단백질과 결합해서 몸속 여러 기능을 방해한다는 설명이었는데, 직화구이나 튀김을 유독 좋아하던 식습관이 여기에 한몫했을 수도 있겠다는 생각이 들어 제대로 알아보기로 했다.
2. '효소가 마비된다'는 말, 정확히는 이런 과정이었다
최종당화산물, 흔히 당독소나 AGEs로 불리는 이 물질은 국내 당뇨병학회지 논문에 따르면 당분이 단백질과 결합하는 과정에서 만들어지는데, 이 결합은 효소의 도움 없이 저절로 일어나는 '비효소적 당화'라는 반응이라고 설명하고 있었다. 흥미롭게도 이 물질을 만드는 과정 자체는 효소와 무관하지만, 일단 만들어지고 나면 오히려 우리 몸의 여러 단백질, 그중에는 효소도 포함되는데, 이 단백질들의 구조와 기능을 변형시켜 제대로 작동하지 못하게 만든다는 것이다. 즉 '설탕이 효소를 직접 마비시킨다'기보다는, '설탕이 단백질에 들러붙어 당독소를 만들고, 이 당독소가 효소를 포함한 여러 단백질의 기능을 떨어뜨린다'는 두 단계로 이해하는 게 더 정확했다.
국내 식품보존학회지에 실린 자료를 보면, 이렇게 생긴 최종당화산물은 활성산소종에 의해 생성이 더 빨라지기도 하고, 반대로 세포 표면의 수용체와 결합해 또 다른 활성산소를 만들어내면서 세포 손상과 당뇨 합병증에 관여한다고 알려져 있었다. 한 번 만들어진 당독소는 잘 분해되거나 몸 밖으로 배출되지 않고 조직에 쌓이는 특성이 있어서, 만성 염증이나 혈관 노화와도 관련이 있다는 설명이 헬스경향에 소개된 피부과 전문의 인터뷰에도 나와 있었다. 다낭성난소증후군을 앓는 여성에게서 혈중 최종당화산물 수치가 더 높게 나타났다는 연구 결과도 있어서, 이 물질이 단순히 피부나 관절 문제에 그치지 않고 여러 대사 질환과 폭넓게 얽혀 있다는 걸 알 수 있었다.
3. 조리법 하나로 시작한 변화
가장 먼저 바꾼 건 조리 방식이었다. 헬스경향에 소개된 피부과 전문의의 조언대로, 튀기거나 직화로 굽는 대신 삶거나 찌는 조리법으로 바꿨다. 처음엔 밍밍하게 느껴졌는데, 식초나 레몬즙으로 재워두었다가 조리하니 풍미도 살고 당독소 생성도 줄일 수 있다고 해서 그렇게 응용하고 있다. 식사 순서도 채소와 단백질을 먼저 먹고 탄수화물을 나중에 먹는 식으로 바꿔서 혈당이 급격히 오르는 걸 줄이려 했다. 수면 시간을 지키는 것도 신경 썼는데, 충분한 수면이 단 음식을 줄이는 것과 비슷한 효과가 있다는 설명을 듣고 나서는 늦은 밤 야식을 줄이는 데도 자연스럽게 도움이 됐다.
4. 결. 완전히 막을 순 없어도 줄일 수는 있다
몇 달을 이렇게 지내보니 무릎 뻣뻣함이 눈에 띄게 좋아졌다고 단정하긴 어렵지만, 적어도 예전보다 몸이 가볍다는 느낌은 확실히 들었다. 예전엔 노릇하게 구운 겉면이 없으면 음식이 심심하게 느껴졌는데, 이제는 재료 본연의 맛을 살리는 조리법에도 나름의 매력이 있다는 걸 알게 됐다. 이미 몸속에 쌓인 당독소를 배출하는 확실한 방법은 아직 밝혀지지 않았다고 하니, 새로 쌓이는 걸 줄이는 게 현재로서는 가장 현실적인 접근이라는 생각이 든다. 당뇨병이 있거나 관련 합병증이 의심된다면 식습관 조절만으로 접근하기보다 전문의와 상담해 혈당 관리 계획을 함께 세우는 것이 안전하다. 오늘 저녁 메뉴를 고를 때, 굽기 전에 한 번 찌는 조리법을 떠올려보는 것부터 시작해도 좋을 것 같다.
※ 본 글은 개인적인 경험과 일반적인 건강·생활 정보를 바탕으로 작성되었으며, 전문적인 의학적 진단이나 치료를 대신할 수 없습니다.